В русской кухне грибы всегда играли особую роль. Этот белковый продукт подавали в постные дни как основное блюдо, чтобы пищевая аскеза не превратилась в период голодания. Гарниры и супы с груздями или шампиньонами готовят знаменитые повара и домашние хозяйки, а консервация занимает достойное место на домашнем столе. Солить грибы можно разными способами — в собственном соку, горячими и холодными. Чтобы получилось вкусно, для каждого сорта нужно выбрать наиболее правильный вариант.
Как солить грибы на зиму в банках
Самый богатый и урожайный период по сбору грибов — конец августа – начало сентября. К этому времени уже нужно подготовить подходящие рецепты, чтобы солить грибы сразу же, как вернешься домой из леса. Плоды быстро портятся, становясь склизкими, поэтому оставлять их надолго нельзя.
Заготавливать можно все виды. Только предварительно следует провести предварительную подготовку:
- Разобрать по сортам.
- Очистить от грязи и листвы, промыть холодной водой.
- Перед тем как солить белые грибы, шампиньоны, подосиновики или дубовики, их замачивают на 5 часов, сыроежки — на ночь, а волнушки, черные грузди, горькушки и им подобные — на 3-5 суток. Воду меняют каждые 2-3 часа, заготовки держат в прохладном месте.
- У пластинчатых сортов ножки лучше срезать. Крупные плодовые тела делят на части.
Внимание!
Лучше замачивать не в обычной, а соленой воде. Тогда можно будет сразу же избавиться от червяков.
Холодный способ
Этот вариант подходит для того, чтобы солить грибы в бочке или банках. Термическую обработку не проводят. Уже подготовленные плодовые тела раскладывают на дуршлаге или сите, чтобы удалить излишек жидкости. Пока вода стекает, выкладывают в подготовленные емкости специи: укроп, чеснок, листья дуба или вишни, тмин, перец горошком. Слоями выкладывают грибы вниз шляпками, пересыпая солью: на 1 кг — 40-50 г. Когда емкость заполнена, сверху накрывают чистой тканью и устанавливают гнет. В стеклянные банки вместо него опускают бутылки с водой. Когда консервация оседает, выкладывают новый слой по такому же принципу. Как только емкость заполнена, бочки оставляют в прохладном месте, а банки стерилизуют и закатывают.
Внимание!
Некоторые хозяйки, когда выбирают этот способ солить грибы, полностью отказываются от приправ, особенно при заготовке рыжиков, груздей и валуев.
Горячий способ
Это самый популярный способ зимних заготовок. Перед раскладкой в подготовленную тару грибы отваривают:
- боровики, подосиновики, подберезовики, маслята и моховики — 10–15 минут;
- волнушки и сыроежки — 15–18 минут;
- настоящие грузди и подгруздки — 7–11 минут;
- лисички — 15–20 минут;
- опята и валуи (бычки) — 30–35 минут;
- рыжики достаточно 2-3 раза ошпарить кипятком.
Интересно!
Шампиньоны отваривают 15 минут, а выращенные искусственно просто опускают в кипяток.
Узнать, пора ли солить грибы, можно по их внешнему виду. Плодовые тела должны остаться упругими и осесть на дно, а отвар — стать прозрачным.
Читайте также
Заготовки откидывают на сито и остужают. Укладывают в подготовленные емкости, пересыпая солью. Приблизительное количество соли — 2–3% от массы отваренных грибов. Сверху помещают специи и заполняют банки грибным отваром. Сверху заливают слоем растительного масла (1 см). Такие заготовки хранят в прохладном месте при 3-4 ºС. Пробовать можно уже через месяц.
Сухая засолка
Ее лучше использовать для рыжиков и сыроежек. Их даже мыть не нужно — достаточно удалить пыль и грязь мягкой тряпочкой.
Плодовые тела выкладывают вниз шляпками в подготовленную тару — в эмалированное ведро, кастрюлю или деревянный бочонок, пересыпая солью. Процесс аналогичен холодному способу. Соли берут такое же количество. Сверху устанавливают гнет.
Внимание!
Пробовать можно уже через 1-2 месяца.
Наиболее популярные рецепты соления грибов
Если нет времени искать подходящий рецепт, как солить белые грибы или подберезовики, можно использовать универсальный. Можно обойтись и без специй или положить их совсем немного, не злоупотребляя, чтобы не заглушить основной вкус.
Ингредиенты:
- грибы — 3 кг (взвешивают после вымачивания);
- соль — 6 ст. л.;
- чеснок — 2 зубчика;
- хрен — 1 большой лист;
- смородиновые листья — 2 шт.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- черный перец — 8 горошин.
Читайте также
Пошаговый рецепт:
- Боровики отваривают 15 минут в соленой воде с перцем и лавровым листом.
- Вынимают грибы шумовкой и раскладывают по банкам.
- Распределяют приправы поровну.
- Заливают горячим рассолом.
- Сверху (под крышку) добавляют слой подсолнечного масла — приблизительно в палец толщиной. Закатывают.
Внимание!
Кто любит более соленый вкус, может добавить соли, перед тем как закрывать на зиму.
Грузди быстро засолить не получится — только вымачивать их придется трое суток. Но можно отварить — это намного быстрее. Правда, характерный хруст сохранить не получится.
Ингредиенты:
- грузди;
- соль (на 1 кг) — 1,5 ст. л.;
- специи по вкусу.
Читайте также
Пошаговый рецепт:
- Отваривают грузди в воде без соли 20 минут. Остужают. Вновь кипятят столько же, снимая пену.
- Специи высыпают на дно чистой эмалированной кастрюли.
- Остывшие грузди шумовкой выкладывают слоями в кастрюлю, пересыпая солью.
- Устанавливают гнет на тарелку.
Внимание!
Заготовку помещают на полку холодильника. Если планируется дегустировать зимой, готовые грузди перекладывают в стерилизованные банки, заливают растительным маслом и закатывают.
Советы по засолке грибов в домашних условиях
Рекомендации от опытных грибников:
- Сортируя плодовые тела перед засолкой, нужно отбирать только целые и молодые без признаков повреждения. У старых края шляпок будут мягкими и невкусными.
- Вымоченные грибы весят больше, чем свежие — это нужно учитывать при распределении соли.
- Важно установить «правильный» гнет — для заготовки весом в 5 кг нужно подготовить груз 1 кг.
Какой бы ни выбрали способ для заготовки маслят, со шляпок предварительно следует снять пленку. Если от нее не избавиться, во вкусе появится горечь. Для ускорения чистки маслята на 3 минуты опускают в кипящую соленую воду с лимонной кислотой (на 1 л жидкости — 20 г соли и 2 г лимонной кислоты). Маслята вынимают шумовкой и сразу охлаждают. После термообработки пленка легко отходит от шляпки.
Интересно!
Воду, в которой отваривали подберезовики или боровики, можно разлить по бутылкам, плотно закупорить и убрать в холодное место, а затем использовать отвары для приготовления соусов или добавлять в супы.
Шампиньоны
Чтобы сохранить вкус этих грибов, их лучше не отваривать или заливать кипятком, а обработать паром, тогда они не потеряют свой вкус.
Ингредиенты:
- грибы — 0,5 кг;
- пучок укропа;
- сухая салатная заправка — 4 пачки;
- чеснок — 4 зубчика;
- соль — 2–3 ч. л.;
- лавровый лист — 4 шт.;
- перец горошком — 10 шт.
- лимонный сок — 2 ст. л.
- подсолнечное масло — 100 мл.
Пошаговый рецепт с видео:
- Крупные грибы разрезают на 4 части и помещают в чашу пароварки или на водяную баню, предварительно выложив в сито. Время термообработки — 20 минут.
- Измельчают укроп и засыпают солью.
- Добавляют салатную приправу и мелко нарезанный чеснок.
- Все смешивают и перекладывают в миску.
- Добавляют масло, лимонный сок, перец и лавровый лист. Последний крошить не нужно.
- Выкладывают шампиньоны, равномерно распределяя заправку. Оставляют на сутки под гнетом при комнатной температуре.
Внимание!
Пробовать можно уже через сутки. Если что-то осталось, хранить нужно в холодильнике.
Опята
Эти грибы лучше солить холодным способом — тогда сохранятся полезные вещества и вкус. Ведь именно за него и ценят эти грибы.
Ингредиенты:
- 1 кг опят;
- 2 листа хрена;
- 2 зонтика укропа;
- 4–5 зубчиков чеснока;
- 3 листа черной смородины;
- 50 г соли.
Пошаговый рецепт с видео:
- Опята перебирают и отваривают в соленой воде 20 минут. На 1 л — 2 ст. л. соли.
- Откидывают плодовые тела на сито.
- Выкладывают слоями — опята, соль, и приправы.
- Когда емкость заполнится, сверху выкладывают хрен, листья смородины и 2 пакета из пищевой пленки. В них наливают воду. Это намного удобнее, чем устанавливать гнет.
- Когда заготовка остынет, ее убирают на неделю на полку холодильника.
Интересно!
Перед подачей желательно заправить опята репчатым луком и подсолнечным маслом.
Волнушки
Эти грибы лучше засаливать холодным способом. Самое главное — соблюдать соотношение волнушек и соли (на 1 кг — 50 г). Пряности выбирают по своему вкусу. Хочется хрустящие грибочки — добавьте листья вишни и дуба.
После вымачивания в течение 3-4 суток плодовые тела откидывают на сито. А когда стечет вода, выкладывают слоями, пересыпая солью и равномерно распределяя пряности. Затем устанавливают гнет и убирают заготовку в погреб.
Внимание!
Таким же способом принято заготавливать грузди и сыроежки.
Рыжики
Эти грибы можно солить любым способом — горячим, холодным или сухим. Они не горчат, и их не нужно предварительно отваривать или замачивать сутками. Достаточно удалить грязь и пересыпать солью. На 1 кг рыжиков — 200 г при сухой засолке.
Внимание!
В дальнейшем грибы можно использовать не только как закуску, но и для приготовления супов или для жарки. Чтобы удалить излишки соли, их достаточно залить на 2-3 часа водой и промыть.
Как правильно стерилизовать банки для засола и хранения
Если есть погреб, то не придется выбирать из множества способов, объясняющих, как солить грибы, подходящий для длительного хранения при комнатной температуре. Консервация в эмалированном ведре или деревянном бочонке легко простоит зиму — при температуре 3–8 °С заготовки не скиснут.
А вот соленья в банках, если их не простерилизовали, быстро испортятся. Чтобы этого не произошло:
- Кипятят банки и крышки в большой кастрюле 20 минут. Вода должна полностью покрывать емкости.
- Для удаления патогенных микроорганизмов применяют паровую обработку. Воду кипятят в кастрюле или в чаше мультиварки. Сверху устанавливают сетку или специальное приспособление для банок. На нее помещают стеклянные емкости горлышком вниз. Для стерилизации тары объемом 0,5 л достаточно 6–8 минут, 1-2 л — 10–15 минут, 3 л — 20–25 минут.
- Стеклянные банки устанавливают в холодную духовку. Неважно, горлышком вниз или вверх. Затем закрывают дверцу и устанавливают температуру 100–110 °С. Достают через 20 минут.
- Перед тем как использовать для стерилизации микроволновку, нужно приготовить сухое чистое полотенце. На нем банки просушивают после термической обработки. Наливают воду в емкости на 2 см и устанавливают таймер на 3 минуты для объема 3 л, на 5 минут — для 1 л на максимальной мощности.
Внимание!
Крышки лучше кипятить — так будет надежнее.
Чтобы заготовки в банках не испортились, налейте под крышки масло. При хранении в бочках нужно следить, чтобы рассол не испарился.
Если вовремя заметили появление плесени, заготовки можно спасти. Налет снимают, гнет моют и кипятят, а ткань, застилающую поверхность, заменяют. Перед тем как снова устанавливать груз, можно тоже воспользоваться подсолнечным маслом, залив им грибы. Тогда они простоят всю зиму.
